СТАТЬЯ
Сколько стоит открыть кофейню: пошаговый разбор финансовой модели
Открыть кофейню для многих почти такой же бизнес мечты как и свой бар. Стабильный спрос, сравнительно низкая стоимость запуска и удовольствие от создания уютного пространства. При открытии кофейни с нуля важно создать предложение и сервис, которые нужны вашей целевой аудитории. Для разных форматов расчет бизнес-плана кофейни будет различаться. Пошагово разбираем, как рассчитать количество клиентов и выручку для каждого варианта и учимся создавать динамическую финансовую модель в Excel / Google Sheets.
Как и для любого предприятия общественного питания, для коммерческого успеха кофейни ведущую роль играет место. Выбор локации с хорошей проходимостью - это необходимое минимальное условие для запуска кофейни. Локация должна быть способна дать вам потенциальных клиентов для полной заполняемости кофейни. От локации будет сильно зависеть и целевая аудитория, а точнее, выбранная целевая аудитория будет определять оптимальное расположение кофейни.
Под целевую аудиторию подбирается бизнес-модель кофейни, определяется ассортимент, цены и даже особенности внутреннего оформления. Расчеты будут различаться для небольшой точки, продающей только кофе с собой, и для кофейни, ориентированной на удаленных специалистов, которые могут провести в вашем заведении несколько часов с чашкой кофе и ноутбуком.
Как правило, кофейни используют два варианта продаж: продают кофе на вынос и обслуживают клиентов в зале. В этой статье мы рассмотрим, как построить финансовую модель для бизнес-плана кофейни с учетом особенностей каждого из этих потоков доходов.
Под целевую аудиторию подбирается бизнес-модель кофейни, определяется ассортимент, цены и даже особенности внутреннего оформления. Расчеты будут различаться для небольшой точки, продающей только кофе с собой, и для кофейни, ориентированной на удаленных специалистов, которые могут провести в вашем заведении несколько часов с чашкой кофе и ноутбуком.
Как правило, кофейни используют два варианта продаж: продают кофе на вынос и обслуживают клиентов в зале. В этой статье мы рассмотрим, как построить финансовую модель для бизнес-плана кофейни с учетом особенностей каждого из этих потоков доходов.
Финансовая модель кофейни для бизнес-плана
Финансовая модель в бизнес-плане кофейни представляет собой ключевой инструмент, который позволяет прогнозировать доходы, расходы, рентабельность и потребность в инвестициях. Она обеспечивает основу для принятия стратегических решений, привлечения инвесторов и обеспечения устойчивого финансового успеха кофейни. Финансовая модель позволяет выбрать оптимальную бизнес-модель и ценообразование для кофейни с конкретной целевой аудиторией и учесть все расходы на ее открытие и функционирование.
Базовая финансовая модель, которую мы строим для любого нового бизнеса — это «3-Statements Model», которая включает в себя прогнозирование движений по трем основным финансовым отчетам: прибыли и убытки (P&L), движение денежных средств (Cash Flow) и Баланс (Balance Sheet). Подробнее про эти отчеты и их взаимосвязь писала в этой статье.
По этой ссылке можно найти финансовую модель, примеры из которой мы разбираем в этой статье.
В первую очередь мы беремся за расчет прибыли и убытков и начинаем с прогнозирования выручки. Порядок формирования доходов является ключевым отличием разных бизнес моделей. Поэтому в этой статье мы подробно рассмотрим расчет динамики количества клиентов и выручки двух основных потоков доходов кофейни - продажа кофе с собой и обслуживание клиентов в зале. Мы разберем, из каких переменных складывается доход кофейни и какие расходы мы при этом несем.
Наш шаблон финансовой модели кофейни предполагает разделение расчетов на несколько связанных листов в Google Sheets или Excel для удобства управления моделью и оценки разных сценариев. Все вводные данные мы выносим на первый лист, на основании них считаем подробную модель по месяцам, далее формируем сводные финансовые отчеты (прибыли и убытки, денежный поток, баланс) и подводим итоги, расчитывая срок выхода на точку безубыточности, сумму необходимых инвестиций и визуализируя ключевые показатели на графиках.
Базовая финансовая модель, которую мы строим для любого нового бизнеса — это «3-Statements Model», которая включает в себя прогнозирование движений по трем основным финансовым отчетам: прибыли и убытки (P&L), движение денежных средств (Cash Flow) и Баланс (Balance Sheet). Подробнее про эти отчеты и их взаимосвязь писала в этой статье.
По этой ссылке можно найти финансовую модель, примеры из которой мы разбираем в этой статье.
В первую очередь мы беремся за расчет прибыли и убытков и начинаем с прогнозирования выручки. Порядок формирования доходов является ключевым отличием разных бизнес моделей. Поэтому в этой статье мы подробно рассмотрим расчет динамики количества клиентов и выручки двух основных потоков доходов кофейни - продажа кофе с собой и обслуживание клиентов в зале. Мы разберем, из каких переменных складывается доход кофейни и какие расходы мы при этом несем.
Наш шаблон финансовой модели кофейни предполагает разделение расчетов на несколько связанных листов в Google Sheets или Excel для удобства управления моделью и оценки разных сценариев. Все вводные данные мы выносим на первый лист, на основании них считаем подробную модель по месяцам, далее формируем сводные финансовые отчеты (прибыли и убытки, денежный поток, баланс) и подводим итоги, расчитывая срок выхода на точку безубыточности, сумму необходимых инвестиций и визуализируя ключевые показатели на графиках.
Максимальная пропускная способность кофейни
Кофейня - это традиционный бизнес, в котором количество клиентов ограничено производственной мощностью. В этом случае "производственная мощность" определяется тем, скольких клиентов мы можем обслужить. Это зависит от размера помещения, времени на приготовление заказа, количества сотрудников и времени, которое клиенты обычно проводят в кофейне за столиком.
Исходя из этого указаваем в нашей вкладке с вводными данными ключевые параметры локации кофейни: количество посадочных мест и часы работы. Количество столиков и мест за ними будет определяться размером арендуемой площади. Спланируйте количество мест в вашей кофейне и внесите их в финансовую модель.
Часы работы мы сразу разделяем на будние и выходные дни, поскольку заполняемость может сильно отличаться в зависимости от локации и аудитории. Если вы собираетесь открыть кофейню в бизнес-центре, то скорее всего поток в выходные будет минимальный. Однако в случае семейной кофейни, ориентированной на пары с детьми, к вам будут приходить как раз днем в выходные. Определите оптимальные часы работы для будних и выходных и внесите их в модель.
Исходя из этого указаваем в нашей вкладке с вводными данными ключевые параметры локации кофейни: количество посадочных мест и часы работы. Количество столиков и мест за ними будет определяться размером арендуемой площади. Спланируйте количество мест в вашей кофейне и внесите их в финансовую модель.
Часы работы мы сразу разделяем на будние и выходные дни, поскольку заполняемость может сильно отличаться в зависимости от локации и аудитории. Если вы собираетесь открыть кофейню в бизнес-центре, то скорее всего поток в выходные будет минимальный. Однако в случае семейной кофейни, ориентированной на пары с детьми, к вам будут приходить как раз днем в выходные. Определите оптимальные часы работы для будних и выходных и внесите их в модель.
Чтобы понять, какое количество клиентов ваша кофейня потенциально может принять, нужно спрогнозировать время обслуживания одного клиента. Очевидно, что цифры для разных моделей покупки будут отличаться. Для модели "кофе с собой" учитываем время на принятие заказа, оплату и приготовление кофе. В случае с моделью "посадка в зале" необходимо посмотреть на итоговое время обслуживания с двух сторон. Начинаем с перспективы клиента и отвечаем на вопрос, сколько времени средний посетитель будет проводить в кофейне. Теперь нужно проверить, успеете ли вы обслужить каждого из клиентов за такое время при полной загрузке кофейни с имеющимися ресурсами. Если нет, то вам надо или увеличить количество сотрудников и прочих ресурсов, влияющих на время обслуживания, или увеличить время на одного клиента.
Калькуляции доходов кофейни
На этом этапе нужно определиться с ассортиментом и ценами. Для целей финансовой модели можно объединить товары в категории и проставить средние цифры. При более детальной проработке уже раскрывайте категории и прописывайте цены для каждого артикула.
В нашем примере мы планируем открытие кофейни без своей кухни. В ассортименте будет три категории: кофе, снеки и готовая еда, бутылированные напитки. Теперь рассчитываем среднюю себестоимость для каждой категории и устанавливаем розничные цены.
Чтобы определить себестоимость в категории кофе, считаем сколько будут для нас стоить исходные ингредиенты для приготовления средней чашки кофе: зерна, молоко, сахар и прочее. Для модели "Кофе с собой" отдельно выделяем стоимость одноразовых стаканчиков и прочих упаковочных материалов. В этом примере мы предполагаем, что при обслуживание в зале используется многоразовая посуда. Если вы планируете использовать одноразовые стаканчики для всех вариантов продажи, то их цену можно сразу приплюсовать к себестоимости.
Кроме кофе в нашем примере мы планируем продавать снеки и возможно готовую еду и выпечку и бутылированные освежающие напитки. Все эти продукты мы закупаем уже в готовом к употреблению виде и себестоимость - это просто закупочная цена. Большинство кофеен не имеют своей кухни и предлагают ограниченный ассортимент закупленной выпечки, сэндвичей и снеков. Тот же Старбакс использует именно эту модель.
В нашем примере мы планируем открытие кофейни без своей кухни. В ассортименте будет три категории: кофе, снеки и готовая еда, бутылированные напитки. Теперь рассчитываем среднюю себестоимость для каждой категории и устанавливаем розничные цены.
Чтобы определить себестоимость в категории кофе, считаем сколько будут для нас стоить исходные ингредиенты для приготовления средней чашки кофе: зерна, молоко, сахар и прочее. Для модели "Кофе с собой" отдельно выделяем стоимость одноразовых стаканчиков и прочих упаковочных материалов. В этом примере мы предполагаем, что при обслуживание в зале используется многоразовая посуда. Если вы планируете использовать одноразовые стаканчики для всех вариантов продажи, то их цену можно сразу приплюсовать к себестоимости.
Кроме кофе в нашем примере мы планируем продавать снеки и возможно готовую еду и выпечку и бутылированные освежающие напитки. Все эти продукты мы закупаем уже в готовом к употреблению виде и себестоимость - это просто закупочная цена. Большинство кофеен не имеют своей кухни и предлагают ограниченный ассортимент закупленной выпечки, сэндвичей и снеков. Тот же Старбакс использует именно эту модель.
Для корректного прогноза доходов для каждого потока нам нужно учесть, что в кофейне не будет полной загрузки во все часы и дни работы. К тому же, потенциальным клиентам потребуется время, чтобы узнать о новом месте и стать постоянными посетителями. Поэтому для каждой модели продаж мы предполагаем процент загрузки при открытии, ежемесячный рост и максимальную загрузку, на которую планируем выйти. Не забываем разделить будние дни и выходные.
Переходим к калькуляции среднего чека для кофейни. Вносим в модель прогноз количества товаров из каждой категории в одном заказе одного клиента. В нашем примере мы предполагаем, что кофе будет покупать каждый посетитель, а еду и напитки только часть клиентов. Исходя из этих значений и цен, которые мы установили в предыдущем разделе, рассчитываем средний чек. Как и везде, вносим отдельно данные для "Кофе с собой" и "Посадки в зале" - набор товаров для этих двух моделей может значительно различаться.
Мы внесли все вводные данные для расчета доходов кофейни и перехадим к самому прогнозу. Наша цель — создать динамическую модель, в которой удобно делать расчеты для разных сценариев на начальном этапе работы над проектом. Поэтому прогноз по месяцам мы делаем на отдельной вкладке, задавая все показатели здесь через формулы.
Определяем первый месяц
Для определения месяца, начиная с которого должны рассчитываться те или иные показатели, мы используем функцию IF (ЕСЛИ).
Если значение даты для столбца больше или равно даты запуска кофейни, мы начинаем расчет показателя по формуле, если нет, то значение ячейки "0".
В общем виде такая формула в Excel или Google Sheets выглядит так:
=IF(E2(месяц в прогнозе)>=Projections! $E$13 (дата старта в вводных данных);формула;0). Такой подход позволяет финансовой модели быть более гибкой при работе с датами. Если вы сдвигаете сроки открытия, достаточно поменять дату в одном месяце, и вся модель пересчитается.
Рассчитываем количество будних и выходных дней
Поскольку в финансовой модели мы учитываем разницу а работе кофейни а выходные и будние дни, посчитать количество тех и других дней в каждом месяце необходимо для расчетов.
В Excel и Google Sheets для этого используеся функция NETWORKDAYS (ЧИСТРАБДНИ). Она посчитает количество рабочих дней в месяце. Для получения количества выходных просто вычтите это значение из общего количества дней в месяце.
Рассчитываем заполняемость на каждый месяц
На основе предположений о динамике заполняемости кофейни, которые мы сделали во вводных данных, считаем заполняемость уже для каждого месяца. Следующей строкой переходим к калькуляции числа клиентов. Для этого умножаем максимально возможную загрузку на процент заполняемости в конкретном месяце.
Получаем прогноз дохода
Умножаем количество клиентов на средний чек и получаем доход. Все эти расчеты мы делаем отдельно для модели "Кофе с собой" и "Посадка в зале" и потом складываем резудьтаты для итоговой суммы доходов.
Определяем первый месяц
Для определения месяца, начиная с которого должны рассчитываться те или иные показатели, мы используем функцию IF (ЕСЛИ).
Если значение даты для столбца больше или равно даты запуска кофейни, мы начинаем расчет показателя по формуле, если нет, то значение ячейки "0".
В общем виде такая формула в Excel или Google Sheets выглядит так:
=IF(E2(месяц в прогнозе)>=Projections! $E$13 (дата старта в вводных данных);формула;0). Такой подход позволяет финансовой модели быть более гибкой при работе с датами. Если вы сдвигаете сроки открытия, достаточно поменять дату в одном месяце, и вся модель пересчитается.
Рассчитываем количество будних и выходных дней
Поскольку в финансовой модели мы учитываем разницу а работе кофейни а выходные и будние дни, посчитать количество тех и других дней в каждом месяце необходимо для расчетов.
В Excel и Google Sheets для этого используеся функция NETWORKDAYS (ЧИСТРАБДНИ). Она посчитает количество рабочих дней в месяце. Для получения количества выходных просто вычтите это значение из общего количества дней в месяце.
Рассчитываем заполняемость на каждый месяц
На основе предположений о динамике заполняемости кофейни, которые мы сделали во вводных данных, считаем заполняемость уже для каждого месяца. Следующей строкой переходим к калькуляции числа клиентов. Для этого умножаем максимально возможную загрузку на процент заполняемости в конкретном месяце.
Получаем прогноз дохода
Умножаем количество клиентов на средний чек и получаем доход. Все эти расчеты мы делаем отдельно для модели "Кофе с собой" и "Посадка в зале" и потом складываем резудьтаты для итоговой суммы доходов.
Затраты на открытие и работу кофейни
Доход это еще не прибыль. Чтобы понять, какую прибыль может приносить такой бизнес и сколько стоит открыть кофейню, переходим к расчетам и прогнозам затратной части.
В этой части расчеты проще, чем при калькуляции доходов. Но мы пройдемся по всем категориям расходов кофейни, чтобы ничего не упустить.
Капитальные расходы
Начнем с расходов на открытие кофейни. После того, как вы нашли помещение и договорились об условиях аренды, надо будет превратить это пространство в уютную и функциональную кофейню. Подготовьте смету на ремонт, покупку оборудования, мебели, посуды и прочих необходимых вещей и внесите на вкладку с вводными данными финансовой модели. Не забывайте о сроках амортизации, это важного для последующих расчетов прогноза в отчете о прибылях и убытках, денежном потоке и балансе.
В этой части расчеты проще, чем при калькуляции доходов. Но мы пройдемся по всем категориям расходов кофейни, чтобы ничего не упустить.
Капитальные расходы
Начнем с расходов на открытие кофейни. После того, как вы нашли помещение и договорились об условиях аренды, надо будет превратить это пространство в уютную и функциональную кофейню. Подготовьте смету на ремонт, покупку оборудования, мебели, посуды и прочих необходимых вещей и внесите на вкладку с вводными данными финансовой модели. Не забывайте о сроках амортизации, это важного для последующих расчетов прогноза в отчете о прибылях и убытках, денежном потоке и балансе.
Себестоимость
Исходные данные для расчета себестоимости мы уже вводили, когда планировали ассортимент и цены. К расходам на закупку товаров и ингридиентов добавляет затраты на процессинг платежей. Задаем его как процент от выручки.
Исходные данные для расчета себестоимости мы уже вводили, когда планировали ассортимент и цены. К расходам на закупку товаров и ингридиентов добавляет затраты на процессинг платежей. Задаем его как процент от выручки.
Сотрудники
Фонд оплаты труда удобнее выносить на отдельную вкладку. Перечислите всех сотрудников, необходимых для работы кофейни, учтите потребность в персонале на полной и неполной ставках. Сразу спланируйте ежегодное увеличение зарплаты и не забудьте про налоги и сборы. Также вы можете проставить даты найма дополнительных сотрудников в соответствии с прогнозом роста загруженности кофейни.
Фонд оплаты труда удобнее выносить на отдельную вкладку. Перечислите всех сотрудников, необходимых для работы кофейни, учтите потребность в персонале на полной и неполной ставках. Сразу спланируйте ежегодное увеличение зарплаты и не забудьте про налоги и сборы. Также вы можете проставить даты найма дополнительных сотрудников в соответствии с прогнозом роста загруженности кофейни.
Операционные расходы
Дальше переходим к операционным расходам кофейни. Здесь нам в первую очередь надо учесть расходы, без которых функционирование кофейни не состоится. Это коммунальные расходы и затраты на обслуживание помещения - урорка, стирка, технический сервис оборудования.
Дальше переходим к операционным расходам кофейни. Здесь нам в первую очередь надо учесть расходы, без которых функционирование кофейни не состоится. Это коммунальные расходы и затраты на обслуживание помещения - урорка, стирка, технический сервис оборудования.
Расположение играет ключевую роль в привлечении клиентов кофейни, но маркетинговые кампании помогут существенно увеличить поток. Заложите бюджет на разные каналы продвижения и не забудьте о таких дополнительных расходах, как дизайн, напичание текстов и печать бумажных материалов.
И наконец административные расходы, без которых невозможна деятельность юридического лица - бухгалтерия, юридические услуги, страховки и прочее. В этот же раздел пойдут расхоы на аренду помещения.
Теперь у вас есть инструмент, с помощью которого вы можете оценить, сколько будет стоить открыть кофейню вашей мечты и какую прибыль может принести этот бизнес. Подбирайте бенчмарки, которые будут реалистичными именно для вашего кейса, учитывайте результаты маркетинговый исследований (для финансовой модели важно учесть и анализ конкурентов, и оценку размера рынка, и опросы потенциальных клиентов) и играйте с цифрами в вводных данных, чтобы достичь оптимального финансового результата. Для удобства можно добавлять графики и дополнительные метрики.
Если вы работаете над созданием бизнес-модели и расчетом финансовой модели для вашего нового проекта, вы можете проконсультироваться со мной и заказать подготовку необходимых документов и расчетов. Записывайтесь на пробную бесплатную консультацию, где мы проведем аудит потребностей вашего бизнеса и наметим план дальнейшей работы. Также вы можете приобрести готовые шаблоны финансовых моделей для различных бизнесов, перейдя в магазин.